Конвекционные печи. Устройство и работа. Применение и как выбрать

Печь конвекционная – специальное устройство для термообработки продуктов. По внешнему виду и функционалу такая печь аналогична обычной духовке. Однако есть существенные отличия. Например, конвекционная печь выполняет свою работу по выпечке намного быстрее. Но и в цене такая техника дороже.

Многие видят отличие только в стоимости. Но это до тех пор, пока не начинают сами пользоваться конвекционными печами. Продукты в них никогда не пригорают, а витамины в овощах и фруктах сохраняются в полном объеме. Предприниматели давно оценили преимущества этого оборудования. Конвекционную печь можно увидеть на кухне всех ресторанов, столовых, кофеен, в цехах кондитерских и хлебопекарных. В общем, ни один современный общепит не обходится без конвекционных устройств.

Но прежде чем купить такого «помощника» для бизнеса, надо узнать о нём больше информации. Дочитав до конца статью, вы сможете профессионально выбрать промышленную конвекционную печь.

Печи конвекционные MIWE серии Aero

Печи серии Aero – это премиум-класс среди пекарского оборудования. Уважение профессионалов печи заслужили, в первую очередь, за счет разумных и уникальных функций. Превосходная выпечка замороженных тестозаготовок, атоматическая градиентная выпечка, бережный cleaning control, продуманное управление процессом и экономия электорэнергии – это лишь малая часть функциональной составляющей печей серии Aero от известного производителя MIWE.

Характерные особенности конвекционные печей серии Aero

• Для первоклассной выпечки производители оснастили оборудование высокопроизводительным каскадным пароувлажнителем. Это не может не сказаться на качестве – привлекательный внешний вид и равномерная корочка даже при выпекании замороженных тестозаготовок. Равномерность обеспечена мощными конвекционными вентиляторами с четырьмя ступенями обдува и запатентованным управлением крыльчаткой вентилятора.
• Еще одно преимущество – широкий ассортимент выпечки. Это возможно благодаря гастро-функции с постоянной подачей пара и подключением датчика температуры.
• Для придания изделию великолепной хрупкости печи оснащены управляемым клапаном подачи и отвода воздуха.
• Важно то, что встроенный в печи водомер регулирует количество пара, благодаря чему возможна точная дозировка даже при колебании температур.
• Автоматическая система MIWE flexbake предназначена для частичной загрузки, это позволяет выпекать небольшие партии изделий без перерасхода энергии.
• В процессе работы система управления сохраняет программы выпечки, после чего, работа продолжается согласно сохраненным ранее параметрам. При этом печи также имеют однократную фазу программирования.
• Для того, чтобы очистить пароувлажнитель, достаточно просто вынуть его из пекарной камеры с передней стороны.
• Для поддержания чистоты, печи оснащены функцией easy clean или автоматической системой очистки cleaning control.
• Выпекание может проходить на глазах у ваших клиентов, все это возможно благодаря большому смотровому окну, галогенному освещению и двойному или тройному застеклению.
• Двухконтурная печь с пекарными камерами четырех размеров предназначена для всех требований мощностей.
• Экономичное использование электроэнергии возможно благодаря специальным функциям и опциональному, третьему стеклянному экрану, который препятствует потере тепла.

Панели управления печей Aero

Панель управления FP

• 99 программ выпечки;
• 12 программ — это пиктограммы, расположенные на панели;
• 5 циклов для каждой выпечки;
• функция экономии энергии в режиме ожидания или опция Touch Control.

Преимущества панели Touch Control (опция):

• мощный стеклянный дисплей (250 программ выпечки с макс. 8 циклами выпечки каждая);
• большая «пуск-стоп-кнопка» — удобно работать даже в перчатках;
• Индикатор остаточного времени выпечки;
• легкое подсоединение к сети: встроенный в фронт USB-интерфейс, Ethernet-интерфейс и проч.;
• индикатор индивидуальных изображений для улучшения продаж, крупная индикация остаточного времени выпечки, встроенное управление пользователями с дифференцируемыми регулировками доступа, упрощенный и профессиональный режим.

Важно:

при комплектовании печи опциями (расстойные камеры, промежуточные секции, подставки) небходимо соблюдать рекомендованную производителем высоту
от пола до вытяжного зонта
(при его наличии) = 1900 мм. В крайнем случае конструкции возможна не ниже 1863 мм. Зонт с пароконденсатором рекомендуется устанавливать на все печи комплектации Duo.

Печи конвекционные MIWE серии Econo

Конвекционные печи Econo от известного производителя MIWE идеально подходят для полувыпеченных изделий, круассанов, а также слоеной выпечки. Печи достаточно небольшого размера, за счет этого можно значительно сэкономить площадь помещения, если потребуется дополнительное оборудование, то можно разместить печи одну над другой. Еще одно важное преимущество — экономия электроэнергии, пекарное оборудование подходит для любых потребностей в производственных мощностях. Кроме того, конвекционные печи очень удобно чистить.

Характерные особенности конвекционные печей серии Econo

• Печи оснащены опцией пароувлажнения с опрыскиванием — важная процедура для придания продукту большего объема и блеска;
• Благодаря 2 реверсирующим конвекционным вентиляторам с 4 регулируемыми скоростями обдува, разрыв и корочка такие, как Вам хочется. Незадолго до окончания установленной программы, вентилятор автоматически останавливается, что приводит к задержке тепла в печи и, соответственно, к дополнительной экономии энергии;
• Для образования особенно хрустящей корочки, печи оснащены опцией «управляемый электрический клапан отвода пара»;
• Система управления FP 12 значительно облегчит жизнь пекарю. FP 12 — это 99 программ выпечки, 12 из которых вызываются непосредственно через пиктограммы на панели, 5 циклов для каждой выпечки, а также множество разумных функций, одна из них — программирование ночного пуска, автоматическое оттаивание на всю неделю;
• С фронтальной стороны оборудования расположен USB-интерфейс, это обеспечивает максимально быструю передачу программ выпечки;
• Функция Power-Down — станция магазинной выпечки при неиспользовании устанавливается на свободно выбираемую температуру. При этом обеспечивается быстрая готовность к началу работы, а также экономия энергии;
• Очень легкая очистка камеры печи обеспечена закругленной softline-пекарной камере и легко вынимаемым направляющим под пекарские листы. Дополнительная очистка предусмотрена полуавтоматической системой easy clean;
• Большое смотровое окно и галогенное освещение обеспечит продуктам дополнительное внимание среди покупателей. Выпекание может производится прямо перед глаза посетителей. Двойное застекление обеспечит дополнительную безопасность клиентам, а также сэкономить потери тепла.

Особенности расстоечного шкафа GS печей Econo

• Благодаря округленным внутренним стенкам, без лишних стыков и кромок, расстойный шкаф очень легко чистится. Производители действительно продумали дизайн — оборудование содержит минимальное количество щелей, винтов и кромок, где могла бы скапливаться пыль. В конструкции шкафа полностью отсутствует силикон, на котором может возникать плесень;
• Возможность непрерывного визуального контроля за продуктами обеспечена хорошо освещенной пекарной камере и большой стеклянной двери;
• Дополнительное удобство — кондиционер, который легко и точно регулируется посредством системы управления MIWE FP8.

Важно:

При установки в печь комплектующих (расстойные камеры, промежуточные секции, подставки) необходимо соблюдать рекомендованную производителем высоту от пола до вытяжного зонта (при его наличии) — 1900 мм. В крайнем случае конструкция возможна при высоте не ниже 1863 мм. Зонт с пароконденсатором рекомендуется устанавливать на все печи комплектации Duo.

Разновидности технологии

Технологические решения по реализации режима принудительного теплообмена в духовом шкафу у разных производителей могут отличаться. Распространены следующие варианты принудительной конвекции.

1. Простой вид принудительной циркуляции посредством вентилятора стандартной мощности.
2. Конвекция посредством вентилятора с кольцевым нагревателем. Дополнительный нагреватель, которым снабжен вентилятор, позволяет обеспечивать более быстрый и эффективный прогрев пространства духовки.
3. Конвектор — более мощный вентилятор создает вихревой теплообмен. Запекаемые блюда быстро покрываются корочкой, но внутри остаются сочными, поскольку образовавшаяся корочка препятствует испарению.
4. Двухуровневый конвектор представляет собой два вентилятора друг под другом. Двухуровневый обдув удобен при приготовлении нескольких блюд одновременно.
5. Конвектор с парогенератором. Благодаря насыщению духовки паром, блюда получаются тушеными, что полезнее для здоровья. Духовка с режимом влажной конвекции подходит для сдобной выпечки и приготовления диетических блюд на пару.

Печи конвекционные WIESHEU MINIMAT

Панели управления печи MINIMAT

Печи конвекционные WIESHEU EUROMAT

Конвекционные печи серии Euromat надежны, экономичны, быстры и долговечны. Предназначенные для монтажа непосредственно в торговых помещениях, они являются технически одним из самых современных решений и привлекают внимание своим внешним оформлением. Печи серии Euromat могут разместиться на площадях фактически любого магазина.

Печи конвекционные EUROMAT EM

Панели управления печи EUROMAT EM COMFORT

EUROMAT EM B 4/8 EM COMFORT

Опции:

• каскадный парогенератор
• система самоочистки ProClean

Печи конвекционные WIESHEU EUROMAT 64 S/64 L

Панели управления печи EUROMAT 64 S / 64 L

Опции:

ProClean

— Полностью автоматическая система самоочистки, оснащенная картриджами для чистки и полоскания, экономит Ваше время. Достаточно один раз нажать кнопку, чтобы запустить процесс гигиеничной чистки пекарных камер — удобно и безопасно. Запустить программу чистки, подождать, пока чистящее средство окажет действие, затем следует полоскание и контрольная промывка, сушка, готово — и все это производится автоматически. Намного быстрее и тщательнее, чем вручную. Результат: гарантированная чистота, снижение трудозатрат Ваших работников и более аппетитный вид для клиентов.

Наиболее полезные программы в духовом шкафу

Оперируя режимами в духовке, можно добиться потрясающих результатов:

• Циркуляция воздуха пригодится для подогревания посуды под горячее блюдо на семейных торжествах; для расстаивания дрожжевого теста. Удобно сушить травы, ягоды, грибы, ломтики овощей и фруктов. Включив этот режим, можно без хлопот разморозить кусок мяса, рыбы или крупную птицу.
• Конвекция + нижний ТЭН пригодится при выпечке хлебобулочных изделий, бисквитов, пиццы.
• Конвектор + нижний ТЭН + гриль идеален для замороженных полуфабрикатов. Они методично разморозятся, запекутся и покроются аппетитной корочкой.
• Конвектор + верхний ТЭН + электрогриль пригодится для крупных кусков мяса, тушки птицы, образования румяной корочки.

Однако комбинации этих режимов работают, если духовка готовит блюдо на одном уровне. Если стоят противни в разных уровнях, комбинации теряют свою силу, и результат будет отличаться.

Печи конвекционные WIESHEU DIBAS 64 blue

Флагман печей от WIESHEU

– это конвекционная печь
Dibas
– удобная, продуманная до мельчайших деталей. Dibas единственная конвекционная печь в мире, доступная с тремя вариантами двери: с классической распахивающейся дверью, с ручным сервоприводом и со скрывающейся в корпусе. Новая конвекционная печь со скрывающейся в корпусе дверью экономит ценное пространство. При открывании ее дверь просто скрывается внутри корпуса печи и не создает преград, предоставляя вам большую свободу организации пространства и перемещения в ежедневной работе.

*Масса в зависимости от исполнения (напр.дверь и система пароувлажнения)

Системы управления печи DIBAS

Панель Exlusive

Профессиональная системам управления: удобна, обладает большим объемом функций (200 программ и 32 языка) с высокосовременным сенсорным экраном, цветным дисплеем и четко структурированной навигацией по меню.

Печи конвекционные линия BakerTop MIND.MapsTM с пароувлажнением

Модельный ряд печей конвекционных линии BakerTop Evolution был также изменен и вместо аппаратов 5­й серии выпускаются пекарские шкафы новой 6­й серии BakerTop MIND.MapsTM.

Так же как и печи предыдущей 5­й серии, новые модели предназначены для кондитерского производства и хлебопечения. Они подойдут для выпечки любого ассортимента кондитерских изделий благодаря широкому модельному ряду и обширным функциональным возможностям.

• Система AIR.Maxi, обеспечивающая оптимальную циркуляцию воздуха внутри камеры.
• Система STEAM.Maxi обеспечивает быстрое насыщение камеры паром.
• Благодаря комбинации систем AIR.Maxi и STEAM.Maxi степень парообразования в камере в три раза более эффективна по сравнению с бойлерными пароконвекционными печами.
• Разнообразные аксессуары (вытяжной зонт, противни, подставки и т.д.) удачно дополняют оборудование и раскрывают широкие возможности по выпечке разнообразных изделий.
• Система UNOX.Care позволяет экономить рабочее время, а также свободное пространство на кухне.

Модельный ряд 600х400 ONE / 600х400 PLUS

Сферы применения

Персонал современных ресторанов и кафе практически не мыслит себя без конвекционных печей. Это объясняется высокой скоростью приготовления блюд, при сохранении их привлекательности. Значительная вместительность промышленных моделей дает возможность за один раз готовить много еды, используя стабильный температурный режим. Выпечка получается пышной и вкусной: она способна сохранять свою свежесть длительное время.

Разработчики в каждую новую модель вкладывают все больше полезных функций. Очень удобен режим отложенного старта, позволяющий включать прибор с запланированным запозданием. В спящем режиме минимальная температура сохраняется не остывающим ТЭНом. Благодаря звуковым сигналам происходит оповещение о завершении процесса готовки. Перед тем, как выбрать конвекционную печь, рекомендуется уточнить ее функциональные возможности.

Печи конвекционные с пароувлажнением линия BakerTopLux

Печи конвекционные линия LineMiss Touch с пароувлажнением

• Система AIR.PLUS, специально разработанная UNOX, обеспечивает идеальное распределение воздуха и температуры внутри камеры печи. По окончании выпечки продукт имеет равномерный колер и его внешний вид остается неизменным в течение нескольких часов. Кроме того, обеспечивается равномерность готовки как во всех точках одного противня, так и на всех противнях.
• Система парообразования STEAM.PLUS позволяет получать пар в камере готовки при температуре от 90°C до 260°C. Подача влаги в камеру на первых минутах процесса выпечки способствует получению правильной внутренней структуры изделия и образованию внешней корочки.

В печах LineMiss™ Dynamic и Matic подача влажности в камеру готовки может быть установлена посредством программы выпечки. В печи LineMiss™ Manual Humidity подача влажности в камеру готовки осуществляется путем нажатия кнопки на панели управления.

• Система DRY.PLUS удаляет влагу из камеры, как ту, что выделяет сам продукт, так и ту, которая была добавлена технологией STEAM.Plus на предыдущем шаге приготовления. Обеспечивается текстура выпекаемых изделий, позволяя получить пропеченный продукт с правильной структурой внутри и хрустящей поверхностью снаружи.
• TouchControl. Линия печей LineMiss™ оснащена 4мя вариантами панелей управления: Dynamic, Matic, Classic и Manual Humidity. Каждая модель оборудована индивидуальной панелью для быстрого и удобного управления. Панель управления Touch печей Dynamic, Matic и Classic позволяет оператору легко получить доступ к шести наиболее часто используемым программах, которые были ранее сохранены.

Выбирая модели LineMiss™ Dynamic и Matic, оператор может контролировать печь и расстоечную камеру с одной панели. Кроме этого, у печей LineMiss™ Matic дверца открывается автоматически по окончании программы выпечки, установленной оператором.

• Система MAXI.Link позволяет создавать «горки» для осуществления выпечки из 2 печей LineMiss™, в которых можно одновременно выпекать изделия, требующие различных значений температуры, влажности и времени.
• Разнообразные аксессуары для оборудования серии LineMiss помогут при выпечке самых разнообразных изделий и облегчат процесс и приготовления.

Печи конвекционные 330X460

Печи конвекционные 400X600

Панели управления печей LineMiss Touch

Общие технические характеристики пароконвектоматов по видам

Особенности процесса генерации пара – не единственный параметр, по которому можно классифицировать эти устройства. Специалисты также выделяют ещё три базовых критерия для описания особенностей разных видов пароконвектоматов.

По типу питания

По данному признаку пароконвектоматы делят на две группы:

• Газовые. Могут работать как от баллонов с газом в сжиженном виде, так и от общей системы централизованного снабжения. Отличаются большей экономичностью, но имеют ряд требований по установке. Запрещено размещать такое оборудование в подвальном пространстве, если согласно документации оно не признано цокольным этажом. Также его установка должна осуществляться опытным мастером, чтобы избежать в будущем утечки газа и аварийных ситуаций.
• Электрические. Подключаются только к промышленной электросети с напряжением в 380 V. Перед этим квалифицированные электрики обязательно должны проверить надежность заземления, а также обустроить отдельный выключатель на общем щитке. Подбор кабелей, розеток и других деталей проводится в соответствие с особенностями приобретенного оборудования. Расход электричества отличается у разных моделей, может достигать 12 кВт за один сеанс. Экономически такие устройства менее выгодны, но в некоторых помещениях согласно технике безопасности допустимо использовать только их.

По управлению

Настройка работы пароконвектоматов раньше осуществлялась механическим способом, что требовало много внимания персонала кухни. Сегодня подобные модели практически не встречаются, все профессиональное оборудование делят на два типа:

• Электронные (сенсорные). Позволяют максимально точно указывать все важные параметры режимов приготовления, указывая температуру до долей градусов. Часто имеют дополнительные аксессуары, позволяющие тщательно контролировать процесс приготовления. Например, оснащаются специальными щупами для определения температуры внутри продуктов.
• Электромеханические (гибридные). Отличаются более доступной ценой, но позволяют контролировать параметры менее точно, в пределах предусмотренных программой. Также часто они имеют предустановленные рабочие режимы, что облегчает процесс настройки оборудования при приготовлении популярных блюд.

По вместимости

Ключевым параметром в этом случае является количество полок внутри камеры, определяющее возможности загрузок и вместительность ёмкостей с продуктами за раз. Современные пароконвектоматы предусматриваю три варианта:

• Маленькие. До 6 гастроемкостей (например, модель ПКА-6-1/1 ВМ2).
• Средние. До 12 (ПКА-10-1/1 ПМ2 на 10 лотков).
• Большие. Сразу до 20 емкостей (ПКА-20-1/1ПП2).

Печи конвекционные линии LineMicro

Печи конвекционные ИТЕРМА

Печи конвекционные серии PI предназначены для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий. Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливать шкаф в кафе, бистро, магазинах.

Разнообразие вариантов размеров по количеству пекарских листов. Варианты управления, от простого электромеханического до электронного. Имеется внутреннее освещение печей галогенными лампами.

Реверсные вентиляторы гарантируют равномерное распеределение жара в камере. Печи конвекционные в зависимости от модели имеют направляющие для установки гастроёмкостей и листов пекарских различных типоразмеров.

Специфика управления

Пульт управление может иметь следующую конструкцию:

• Электромеханическая. Состоит из нескольких поворотных регуляторов.
• Кнопочная.
• Сенсорная.

Для регулировки температуры нагрева может использоваться ручная настройка и автоматика. ЖК-дисплей выводит информацию о том, как работает конвекционная печь, отображая выбранный режим, рабочую температуру и продолжительность готовки пищи.

Серия конвекционных печей BRIOTEK

Печи конвекционные серии BRIO предназначены для приготовления кондитерских изделий, выпечки и различных закусок. Все элементы в этих шкафах продуманы до мельчайших деталей для того, чтобы облегчить работу повара и обслуживающего персонала. Все углы внутри камеры скруглены для того, чтобы облегчить мойку аппарата. Стекло дверцы — двойное закалённое, есть силиконовое уплотнение. При этом есть доступ к пространству между внутренним и внешним стёклами для их очистки изнутри.

• Увлажнение (в версиях UM и DIGIT).
• Есть возможность комплектации цифровой панелью управления Digital — сенсорная панель с экраном. В этой версии также есть увлажнение.
• Есть версия без увлажнения — Facile, здесь регулируется только температура.
• Есть модели как на стандартный размер подноса (600х400), так и на уменьшенный (432х343).
• Все модели шкафов укомплектованы таймером (0-60 / 0-120 / 0-199 минут в зависимости от версии).
• Ко всем шкафам BRIO в комплекте прилагаются пекарские листы (количество листов в комплекте равно количеству уровней в шкафу.
• В версии Multifunction есть возможность выбора способа приготовления: отдельно только верхний ТЭН; отдельно только нижний ТЭН; только 2 ТЭНа; 2 ТЭНа и вентилятор; только вентилятор (версия доступна для всех Brio, кроме MIDI и MAXI).
• Версии BRIO MAXI и BRIO MIDI могут быть заказаны в упрощенной версии с крашеным корпусом (вместо нержавеющей стали).

*Facile UM — версия Facile с увлажнением по кнопке

Панели управления BRIO

Модели BRIO, BRIOX, BRIO INOX:

Модели BRIO MIDI, BRIO MAXI:

Режим принудительной конвекции в духовке: что это такое

На редкой кухне сейчас можно встретить газовую плиту с газовой же духовкой. Современные плиты, в основном, оборудованы электрическим духовым шкафом. Такой шкаф имеет минимум два нагревательных элемента: внизу и вверху. Казалось бы, пища нем должна готовиться равномерно. Но не все так просто. Естественная циркуляция воздуха в электродуховке происходит крайне медленно и неравномерно. И в итоге мы получаем противень с блюдом, частично подгоревшим и частично непропеченным. На какие только ухищрения не идут рукодельницы – ставят внизу девайса противень с водой, сковороду с песком, кладут кафельную плитку… К счастью, производители духовых шкафов и микроволновых печей нашли решение проблемы – это режим принудительной конвекции воздуха в духовке.

Конвекция (от латинского convectiō — «перенесение») – это способ теплообмена, при котором происходит перемещение потоков воздуха. В основе конвекции лежит принцип естественного перемещения потоков воздуха, когда холодный слой воздуха, нагреваясь, поднимается вверх, а верхний, остывая, тяжелеет и опускается. Этот процесс происходит бесконечно.

Естественная циркуляция воздуха в природе

Принудительная конвекция в духовке действует точно так же вследствие работы встроенного конвектора, установленного в стенку духовки. Вентилятор перемешивает слои воздуха, создавая атмосферу единой температуры. В итоге – равномерно приготовленная пища. Когда оптимальная температура достигнута, конвектор отключается.

Режим циркуляции воздуха в духовке

Серия конвекционных печей BAKE

В серии конвекционных печей BAKE представлены модели с увлажнением для выпечки и кондитерских изделий. Печи этой серии способны удовлетворить требования самых взыскательных пекарей. У печей BAKE есть выбор из трёх типов панелей управления: механическая (индекс М), электронная (индекс Е) и электронная сенсорная (индекс Р). По количеству пекарских листов есть печи на 5, 10 и 16 подносов. Для заказа доступны подставки из нержавеющей стали (для настольных моделей), расстоечные шкафы и вкатные тележки (для модели на 16 листов).

Панели управления BAKE

Breville BOV800XL

Об этой конвекционной печи отзывы также положительные. Модель включает в себя технологию IQ Element. Эта инновационная функция позволяет более точно регулировать температуру, что является ключом к успешному приготовлению в конвекционной печи. Ее пять кварцевых нагревательных элементов обеспечивают быстрый разогрев и необходимую температуру приготовления, а три легко устанавливаемые стойки обеспечивают универсальность, необходимую для приготовления практически любого блюда.

Есть и дополнительные технологии для домашнего использования. Функция Smart Oven означает, что мощность в 1,8 кВт можно отрегулировать, чтобы облегчить широкий выбор вариантов приготовления.

Технические характеристики печи:

1. Мощность 1,8 кВт.
2. Кварцевые нагревательные элементы.
3. 9 режимов приготовления пищи.
4. Вес 31 кг.
5. ЖК-дисплей на передней панели.

Система Element IQ работает как регулировочный переключатель на осветительной панели, увеличивая мощность или уменьшая ее по мере необходимости с помощью удобной ручки на блоке управления агрегатом.

Серия конвекционных печей MEGA BAKERY

Конвекционные печи MEGA BAKERY — аналог пароконвектоматов серии MEGA, но в пекарском исполнении (исполнение под листы 600×400 вместо GN1/1). Во всех шкафах MEGA BAKERY есть регулируемое увлажнение. Для каждой модели есть выбор из двух типов панели управления: механическая панель (М) и электронная (D).